Erstellt von Susanne Hauser / 09.08.2024
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Die Esskultur befindet sich im Wandel. Restaurants stehen vor revolutionären Trends, die nicht nur die Art und Weise, wie wir essen, sondern auch wie Lebensmittel produziert und konsumiert werden, grundlegend verändern. Diese Entwicklungen haben einen großen Einfluss auf die Gastronomie und fordern Köche und Restaurantbesitzer heraus, neue Wege zu gehen.
Von pflanzlichen Alternativen und kultiviertem Fleisch bis hin zu Zero-Waste-Konzepten und regenerativer Landwirtschaft - die Zukunft der Esskultur verspricht spannend zu werden. Diese Trends zielen darauf ab, nachhaltiger und umweltfreundlicher zu wirtschaften, ohne dabei auf Geschmack und Qualität zu verzichten. Sie bieten Restaurantbetreibern die Chance, innovative Gerichte zu kreieren und gleichzeitig verantwortungsvoll mit Ressourcen umzugehen.
Die Esskultur befindet sich im Wandel, und pflanzliche Alternativen haben einen großen Einfluss auf die Gastronomie. Obwohl der anfängliche Hype nachzulassen scheint, steht die Branche erst am Anfang einer bedeutenden Entwicklung. Durch verbesserte Technologien kommen pflanzliche Produkte dem Original immer näher. Insbesondere hochpreisige Markenprodukte überzeugen durch ihre Qualität, sind jedoch oft zu teuer für viele Verbraucher.
Der Markt für pflanzliche Ersatzprodukte wächst stetig. Zwischen 2018 und 2020 ist der Umsatz mit pflanzlichem Käse, Joghurt und ähnlichen Produkten in Deutschland um beeindruckende 97% gestiegen. Discounter treiben den Vegan-Trend maßgeblich voran, mit einem Absatzwachstum von 114%. Den größten Anteil macht pflanzliche Milch aus, gefolgt von Fleischersatz. Besonders bemerkenswert ist das Segment der Fischalternativen, das ein Umsatzwachstum von 623% verzeichnete.
Aus gesundheitlicher Sicht hat der Ersatz von tierischem durch pflanzliches Protein Vorteile. Studien zeigen, dass ein übermäßiger Verzehr von verarbeitetem, rotem Fleisch zu gesundheitlichen Problemen wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Darmkrebs führen kann. Die "Planetary Health Diet" der EAT Lancet-Kommission und die neuen DGE-Ernährungsempfehlungen raten daher zu einer Reduktion des Fleischverzehrs und einer Zunahme des Verzehrs unverarbeiteter Hülsenfrüchte oder Nüsse.
Allerdings gibt es auch Herausforderungen. Die Verwendung potenziell allergener Hülsenfrüchte wie Soja oder Getreide wie Weizen wird kritisch gesehen. Hersteller suchen daher nach Alternativen wie Reis oder Erbsen. Es ist jedoch bereits festzustellen, dass nun auch mehr Menschen unter einer Erbsen-Allergie leiden.
Cultured Meat, auch bekannt als In-vitro-Fleisch, stellt eine weitere innovative Entwicklung dar. Hierbei handelt es sich um Fleisch, das im Labor in Zellkulturen produziert wird. Im Gegensatz zu anderen Ersatzprodukten handelt es sich hier annähernd um natürliches Fleischgewebe. Die ernährungsphysiologische Qualität gilt als vergleichbar mit echtem Fleisch, wobei in der Zellkultur sogar zusätzliche Nährstoffe wie Vitamine oder Omega-3-Fettsäuren beigemischt werden können.
Trotz vielversprechender Zulassungen für diesen Bereich stehen Unternehmen vor Herausforderungen wie der Kommerzialisierung und hohen Produktionskosten. Der Energieaufwand und die klimatischen Vorteile konnten bislang nicht ausführlich nachgewiesen werden. Zudem gibt es ethische Bedenken hinsichtlich der Verwendung von fetalem Kälberserum für das Wachstum von In-vitro-Fleisch, wobei Alternativen erprobt werden.
Die Gastronomie reagiert auf diese Trends mit innovativen Ansätzen. Etwa 300 vegane Restaurants gab es 2021 in Deutschland, mit steigender Tendenz. Hinzu kommen zahlreiche vegetarische Optionen auf den Speisekarten regulärer Restaurants. Auch Lieferdienste verzeichnen einen deutlichen Anstieg: 2021 wurden bei Lieferando 75% mehr vegane und vegetarische Gerichte bestellt als im Vorjahr.
Spitzenköche kreieren aus Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern originäre Speisen, bei deren Genuss niemand das Tierische vermisst. Sie werden zu Botschaftern des Veganismus und treiben die innovative Zubereitung pflanzlicher Zutaten voran. Diese Entwicklung spiegelt sich auch in der Betriebsgastronomie wider, wo Unternehmen wie E.ON und SAP auf mehr Klimaschutz in der Kantine setzen.
Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, diese neuen Trends zu integrieren und gleichzeitig auf die Bedürfnisse verschiedener Zielgruppen einzugehen. Es gilt, ein Gleichgewicht zwischen Innovation, Nachhaltigkeit und traditionellen Angeboten zu finden, um den sich wandelnden Ernährungsgewohnheiten und -präferenzen der Verbraucher gerecht zu werden.
Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, nachhaltiger zu wirtschaften und Ressourcen effizienter zu nutzen. Zwei Konzepte, die dabei eine zentrale Rolle spielen, sind Zero Waste und Circular Food. Diese Ansätze haben einen großen Einfluss auf die Esskultur und verändern die Art und Weise, wie Restaurants mit Lebensmitteln umgehen.
Das Prinzip des Re-use Food ist nicht neu. Schon unsere Großeltern machten aus altem Brot Paniermehl und kochten aus Gemüseschalen und -abschnitten leckere Suppen. Heute erlebt diese Praxis eine Renaissance in der modernen Gastronomie. Ein Vorreiter in diesem Bereich ist das Restaurant HAPPA in Berlin. Als Bio-Restaurant setzt es den Fokus auf eine wertschätzende, ganzheitliche Lebensmittelverarbeitung.
Das HAPPA-Konzept zeigt, wie man Lebensmittelreste kreativ nutzen kann. Gemüseblätter werden in die Menüplanung integriert, aus Wassermelonenschalen entstehen Fermente und aus Gemüseabschnitten werden Würzpasten hergestellt. Durch die Zusammenarbeit mit dem Bio-Lieferanten Querfeld, der nicht genormte Bio-Lebensmittel rettet, konnten seit der Eröffnung des Restaurants bereits 2.500 Kilo Lebensmittel vor dem Abfall bewahrt werden.
Zero Waste geht noch einen Schritt weiter und zielt darauf ab, Abfälle komplett zu vermeiden. Ein Pionier in diesem Bereich ist das Restaurant Silo in Brighton, England. Seit 2014 setzt es ausschließlich auf saisonale Produkte und lokale Produzenten, wodurch Zwischenhändler und Verpackungen überflüssig werden. Die Waren werden in Mehrwegbehältern geliefert, und was nicht unverpackt gekauft werden kann, wird selbst hergestellt - in der hauseigenen Brauerei, Rösterei und Bäckerei.
Das Silo geht sogar so weit, dass es eine eigene Kompostiermaschine namens "Bertha" besitzt, die Bioabfälle in nährstoffreichen Humus verwandelt. Selbst die Einrichtung besteht aus Upcycling- und Recycling-Möbeln, und die Gäste essen von Tellern, die aus recycelten Plastiktüten hergestellt wurden.
Für viele Gastronomiebetriebe mag ein vollständiges Zero-Waste-Konzept eine Herausforderung darstellen. Doch auch kleine Veränderungen können viel bewirken. Hier einige praktische Tipps für Restaurants:
Circular Food geht noch einen Schritt weiter und betrachtet den gesamten Produktzyklus unserer Lebensmittel. Dabei werden Reste nicht mehr als Abfallprodukte wahrgenommen, sondern als wertvolle Ressourcen, die in den biologischen Kreislauf zurückgeführt werden. Ein Beispiel dafür sind Öle, die aus Traubenkernen hergestellt werden.
Innovative Unternehmen zeigen, wie man Food Waste zu neuen Lebensmitteln verarbeiten kann. Die Schweizer Brauerei Locher stellt unter der Marke Brewbee aus Nebenprodukten des Brauprozesses Pizza, Müsli, Chips und sogar Fleischalternativen her. In den Niederlanden verarbeitet das Unternehmen PeelPioneers Orangenschalen zu Bindemitteln und Ölen, die in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie Verwendung finden.
Um Food Loss and Waste (FLW) als Teil der Kreislaufwirtschaft anzugehen, sind ganzheitliche Ansätze erforderlich. Diese müssen die sozioökonomischen und ökologischen Auswirkungen von FLW-Reduktionsstrategien in verschiedenen Phasen der Lebensmittelversorgungskette berücksichtigen. Dabei spielen Faktoren wie Infrastruktur, Energie, Märkte und Bildung eine wichtige Rolle.
Die Umsetzung von Circular Gastronomy basiert auf den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft. Neben der Reduzierung von Foodwaste geht es darum, nachhaltige Zutaten zu nutzen und den Betrieb so umweltfreundlich und effizient wie möglich zu gestalten. Dies umfasst Maßnahmen wie die Förderung von Kompostierung, die Unterstützung lokaler Lieferketten und den Einsatz energiesparender Technologien.
Die Konzepte von Zero Waste und Circular Food zeigen, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie nicht nur möglich, sondern auch wirtschaftlich sinnvoll ist. Sie bieten innovative Lösungen für die Herausforderungen unserer Zeit und eröffnen neue Möglichkeiten für eine ressourcenschonende und zukunftsfähige Esskultur.
Die neuen Trends in der Esskultur haben einen tiefgreifenden Einfluss auf die Gastronomiebranche. Von pflanzlichen Alternativen und kultiviertem Fleisch bis hin zu Zero-Waste-Konzepten und kreislauforientierten Ansätzen - diese Entwicklungen fordern Restaurants heraus, innovativ zu sein und gleichzeitig verantwortungsvoll mit Ressourcen umzugehen. Dies führt zu einer Umgestaltung der Art und Weise, wie Lebensmittel produziert, zubereitet und konsumiert werden, und eröffnet spannende Möglichkeiten für kreative Köche und umweltbewusste Verbraucher.
In Zukunft wird es für Restaurants entscheidend sein, ein Gleichgewicht zwischen Innovation, Nachhaltigkeit und traditionellen Angeboten zu finden. Die Integration dieser neuen Konzepte in bestehende Geschäftsmodelle kann zwar eine Herausforderung darstellen, bietet aber auch Chancen für Wachstum und Differenzierung in einem sich wandelnden Markt. Letztendlich geht es darum, eine Esskultur zu schaffen, die nicht nur schmackhaft und nährend ist, sondern auch die Gesundheit unseres Planeten berücksichtigt.
